Hablar de arroz en Alicante es entrar en terreno delicado. Casi todo el mundo tiene su restaurante favorito, una receta familiar que considera insuperable y una opinión bastante definida sobre cuestiones como el grosor de la capa, el punto del grano, la intensidad del fondo o la cantidad exacta de socarrat que debería quedar pegada a la paella.
Y quizá ahí esté precisamente la gracia. En Alicante no existe una única manera de entender el arroz. Los hay marineros y de montaña, secos y melosos, clásicos y creativos; arroces cocinados sobre fuego de leña y otros en los que la tecnología permite controlar la cocción casi al milímetro. Incluso dentro de la propia ciudad encontramos interpretaciones muy diferentes de una tradición que forma parte inseparable de nuestra gastronomía.
La importancia del arroz es tal que Alicante cuenta con su propio distintivo Alicante Ciudad del Arroz, cuyos establecimientos deben cumplir requisitos relacionados con el tipo de grano, el uso de aceite de oliva virgen extra y la ausencia de colorantes o potenciadores artificiales, además de valorarse el producto de proximidad y sostenible.
Así que sentarse a disfrutar de un buen arroz sin duda debería estar en tu lista de imprescindibles que hacer en Alicante.
Cómo hemos elegido estos restaurantes para comer arroz en Alicante
Esta selección no pretende establecer un ranking ni decir que estos sean, de manera indiscutible, los nueve mejores arroces de Alicante. Tampoco hemos utilizado como criterio principal el número de reseñas o la popularidad en internet.
Nos interesan especialmente aquellos restaurantes donde el arroz tiene un peso importante dentro de la identidad de la casa y donde existe detrás una manera reconocible de trabajarlo. El fondo, el sofrito, la variedad de arroz, el punto de cocción, el producto que lo acompaña o el fuego utilizado son bastante más relevantes que una presentación espectacular.
También hemos buscado variedad. Por eso conviven en esta selección establecimientos históricos, restaurantes familiares de barrio y propuestas contemporáneas que están experimentando con nuevas técnicas o combinaciones.
Estas son algunas de las casas que creemos que merece la pena conocer si quieres entender las diferentes maneras de comer arroz en Alicante.
Dársena: décadas estudiando el arroz
Resulta difícil hablar de cultura arrocera en Alicante sin que aparezca Dársena. Su trayectoria se remonta a 1961 y, con el paso de las décadas, el arroz ha terminado convirtiéndose prácticamente en una materia de estudio dentro de la casa.
No es una exageración. Dársena organiza encuentros dedicados al arroz y cuenta incluso con una escuela donde sus cocineros explican cuestiones que van desde la preparación del fondo hasta la elección del grano y su punto de cocción. Al frente de los fogones encontramos a José Antonio Luengo, cocinero estrechamente vinculado al trabajo arrocero del restaurante y participante habitual en jornadas y encuentros especializados.
Una de las cosas interesantes de Dársena es precisamente que no utilizan un único arroz para todas las recetas, sino que trabajan con distintas variedades buscando la que mejor funciona con cada elaboración. En su propuesta aparecen desde arroces de verduras hasta combinaciones marineras o de carne.
Dársena representa una forma de entender el arroz en la que tradición e investigación no se consideran incompatibles.
Qué pedir: si es tu primera visita, empezaría por el arroz a banda. Es una de las elaboraciones más representativas de la casa y permite apreciar precisamente aquello en lo que Dársena lleva décadas trabajando: la intensidad del fondo, la elección del grano y el punto de cocción.
Dónde: Panoramis Life & Business, junto al Puerto de Alicante.
Casa Riquelme: una saga familiar alrededor del arroz
En Casa Riquelme el arroz se entiende mejor si conocemos primero a la familia; Ramón Riquelme comenzó trabajando una receta que había aprendido de su madre: el arroz con conejo y caracoles. Con los años, aquellas elaboraciones fueron creciendo hasta convertir a Riquelme en uno de los nombres conocidos de la cocina alicantina y en pionero también en la preparación de grandes paellas para celebraciones y eventos.
Actualmente son sus hijos Moncho, David y Rocío Riquelme quienes continúan la tradición familiar. Más que hablar aquí de un chef aislado, probablemente tenga más sentido hablar de una forma de cocinar transmitida de generación en generación, donde cuestiones aparentemente pequeñas —el sofrito, el tratamiento de las verduras o el punto exacto del grano— forman parte de un conocimiento acumulado durante décadas.
Su carta refleja bien esa relación con la cocina tradicional alicantina. Además del arroz a banda encontramos propuestas con pescado, marisco y productos estrechamente vinculados al Mediterráneo.
Es uno de esos restaurantes donde el arroz no parece una especialidad añadida a la carta, sino parte de la propia historia de la casa.
Qué pedir: nos inclinaríamos por el arroz de almadraba, una opción con personalidad propia y muy coherente con esa cocina mediterránea que caracteriza a la familia Riquelme. Es también una buena oportunidad para salir de los arroces que encontramos con mayor frecuencia en las cartas alicantinas.
Dónde: calle Vázquez de Mella, frente a las faldas del Castillo de Santa Bárbara.
Racó del Pla: cocina alicantina y un arroz que sale de lo habitual
Hay vida arrocera más allá del pescado y el marisco. Racó del Pla es una buena demostración.
José Gómez abrió el restaurante en 1981 después de una extensa trayectoria profesional. Aquella pequeña casa familiar del barrio de Pla-Carolinas fue creciendo hasta convertirse en uno de los clásicos de la gastronomía alicantina. Hoy el restaurante está dirigido por Miriam Gómez y José Guillén, hija y sobrino respectivamente del fundador, manteniendo esa continuidad familiar.
Entre sus especialidades destaca especialmente el arroz con pata, una receta mucho menos conocida por quienes visitan Alicante buscando únicamente arroz a banda o del senyoret.
Es un arroz contundente, de raíz popular y profundamente ligado a la cocina tradicional, que representa muy bien una idea que conviene recordar: la cultura arrocera alicantina también mira hacia la huerta, los guisos y la carne, no solamente hacia el Mediterráneo.
Precisamente por eso Racó del Pla aporta algo diferente a esta selección. No necesitamos nueve versiones excelentes de un mismo arroz marinero; necesitamos también restaurantes que ayuden a comprender la amplitud de nuestro recetario.
Qué pedir: aquí hay pocas dudas: el arroz con pata de ternera y garbanzos. Es uno de los platos que mejor definen la identidad de la casa y una excelente puerta de entrada a esa vertiente menos conocida de los arroces alicantinos.
Dónde: barrio de Pla-Carolinas.
La Llar Arròs i Brases: cuando el fuego también forma parte de la receta
En La Llar Arròs i Brases hay un elemento que cambia por completo la conversación: la leña.
Detrás del proyecto se encuentran Juan Ramón García y Javier Molina, que después de más de una década trabajando juntos en Tapas Alicante pusieron en marcha esta arrocería con la intención expresa de reivindicar los arroces alicantinos cocinados al fuego.
Aquí aparecen algunos de los elementos que esperamos encontrar en un arroz de nuestra tierra: ñora, salmorreta, fondos naturales y un grano seleccionado, pero con un componente adicional muy reconocible. Los arroces se preparan utilizando leña de sarmiento, procedente de la poda de la vid, que genera un fuego intenso y unas brasas con características muy particulares.
Cocinar un arroz de esta manera obliga además a dominar una variable que desaparece cuando se trabaja únicamente con gas o sistemas más fácilmente regulables: el comportamiento del fuego.
Es precisamente esa personalidad la que justifica su presencia en esta lista. Si queremos probar maneras diferentes de interpretar el arroz alicantino, un arroz cocinado sobre sarmientos merece formar parte del recorrido.
Qué pedir: aquí elegiríamos alguno de sus arroces de carne cocinados al sarmiento, especialmente cuando aparecen combinaciones como secreto ibérico con alcachofas o conejo. Más que buscar el ingrediente más sofisticado, merece la pena escoger una receta en la que el fuego pueda expresarse claramente.
Dónde: centro de Alicante.
Arrocería Estiu: fruta, acidez y arroces que se salen del guion
Si hasta ahora hemos hablado principalmente de tradición, Mar López juega deliberadamente en otro terreno.
La cocinera de Arrocería Estiu parte de técnicas y elementos reconocibles del arroz alicantino, pero introduce ingredientes que rara vez encontraríamos en una arrocería clásica. Uno de sus platos más conocidos combina rabo de ternera, setas y granada mollar de Elche; para prepararlo emplea arroz bomba, caldo de verduras y una salmorreta elaborada con ingredientes como ajo, ñora de Guardamar, pimentón y tomate.
La fruta se ha convertido precisamente en uno de los recursos característicos de su cocina.
En la carta aparecen combinaciones donde pescado, carne, verduras o fondos intensos encuentran el contrapunto de ingredientes frescos, ácidos o ligeramente dulces, buscando jugar con la percepción del arroz sin convertirlo simplemente en acompañamiento.
Sobre el papel pueden parecer provocaciones, pero existe una lógica detrás: introducir acidez, frescor o dulzor para modificar la percepción de un fondo intenso sin relegar necesariamente el arroz a un papel secundario.
Estiu es seguramente uno de los lugares más interesantes de la selección para quien crea que ya ha probado todas las combinaciones posibles.
Qué pedir: el arroz de rabo de ternera, setas y granada es probablemente el mejor punto de partida para entender la cocina de Mar López. Combina un fondo intenso y reconocible con el contrapunto fresco de la fruta, uno de los recursos que mejor definen la personalidad de Estiu.
Dónde: calle Perú, en el entorno de Benalúa.
Rice & Bones: cuestionando las reglas del arroz
¿Tiene sentido que dos personas tengan que elegir obligatoriamente el mismo arroz? ¿Y que haya que esperar media hora cada vez que queremos comerlo? Esas preguntas ayudan a entender Rice & Bones.
El proyecto está estrechamente ligado al cocinero David Ariza, que cuenta con una larga trayectoria profesional y desarrolló el concepto junto a Marcos Mora. Su planteamiento original buscaba acercar técnicas propias de una cocina más gastronómica a un formato informal y, al mismo tiempo, resolver algunas de las limitaciones tradicionales del servicio de arroz.
La consecuencia más visible es que aquí los arroces pueden pedirse de forma individual. Cada comensal puede escoger una receta diferente sin obligar al resto de la mesa a ponerse de acuerdo, algo especialmente interesante para quien come solo o para parejas con gustos distintos.
Pero probablemente lo más interesante esté detrás de esa aparente sencillez. Ariza lleva años trabajando alrededor de la técnica y los procesos del arroz, buscando controlar sus diferentes fases de cocción y conseguir un resultado reconocible incluso dentro de un modelo de servicio mucho más ágil.
Puede gustar más o menos a los defensores de la ortodoxia, pero precisamente por eso creemos que Rice & Bones tiene que aparecer aquí. La tradición arrocera también evoluciona cuando alguien se atreve a cuestionar sus procesos.
Qué pedir: aprovecharíamos precisamente aquello que hace diferente al restaurante y pediríamos uno de sus arroces secos individuales, como el de chipirones en su tinta. Si vais dos o más personas, la mejor idea probablemente sea escoger recetas diferentes y compartirlas: pocas arrocerías permiten comparar varios arroces en una misma comida con tanta facilidad.
Dónde: calle Castaños, en pleno centro de Alicante.
K la iaia: una arrocería de barrio que merece el desvío
Para encontrar buenos arroces tampoco es imprescindible quedarse en el centro, el Puerto o la Playa de San Juan.
En el barrio de San Gabriel encontramos K la iaia, una pequeña arrocería familiar donde el producto y el arroz ocupan claramente el centro de la propuesta. La casa cuenta con el distintivo Alicante Ciudad del Arroz y trabaja tanto arroces marineros como otras combinaciones más cambiantes.
Detrás de los fogones está Antonio —Toni— Gomis, dentro de un proyecto eminentemente familiar en el que el trato cercano forma parte de la experiencia casi tanto como la cocina.
Aquí encontramos arroces con pescado y marisco, melosos y otras combinaciones que pueden ir cambiando en función del producto disponible. Es precisamente ese carácter menos encorsetado lo que aporta personalidad a la propuesta.
K la iaia introduce además algo que muchas veces desaparece en las listas gastronómicas: un restaurante pequeño de barrio especializado en hacer bien aquello por lo que la gente vuelve.
Y también sirve como recordatorio de que algunas de las mesas interesantes de Alicante se encuentran bastante lejos de los circuitos turísticos habituales.
Qué pedir: si está disponible, el arroz de galera y zamburiñas representa muy bien esa vertiente marinera y algo menos convencional de la casa. Es una combinación con suficiente personalidad como para justificar por sí sola el desplazamiento hasta San Gabriel.
Dónde: barrio de San Gabriel.
El Caldero: Alicante mirando hacia Tabarca
Hay platos que necesitan una explicación porque detrás de ellos existe una historia. El caldero es uno de ellos.
Su origen está ligado a la cocina de los pescadores y a lugares como la isla de Tabarca. Tradicionalmente, el pescado cocinado en un caldo intenso y el arroz que aprovecha después ese fondo forman parte de una misma elaboración, aunque puedan llegar a la mesa por separado.
Precisamente en el antiguo barrio marinero del Raval Roig encontramos un restaurante que lleva el nombre de esta receta: El Caldero.
La casa hunde sus raíces en la tradición marinera vinculada a Tabarca y continúa teniendo el pescado y el arroz como elementos centrales de su cocina. En su propuesta conviven el propio caldero con arroces y otras elaboraciones marineras.
Aquí preferimos hablar del equipo de cocina y de la continuidad de la receta antes que adjudicar toda la trayectoria histórica a un único chef, ya que la casa ha atravesado distintas etapas y responsables.
Su presencia en esta selección tiene, en cualquier caso, una explicación muy clara: quien quiera acercarse a la cultura arrocera de Alicante debería probar alguna vez un auténtico caldero marinero y comprender que, antes de convertirse en plato de restaurante, fue cocina vinculada al mar y a quienes trabajaban en él.
Qué pedir: precisamente el caldero. Si incluimos esta casa para explicar el vínculo entre Alicante, Tabarca y la cocina marinera, tendría poco sentido venir buscando únicamente un arroz del senyoret. Es el plato que mejor ayuda a comprender la identidad del restaurante.
Dónde: calle Virgen del Socorro, Raval Roig.
Casa Julio: comer arroz frente al Mediterráneo
Terminamos en un lugar que representa casi una imagen arquetípica de Alicante: una mesa junto al mar, la Playa de San Juan delante y un arroz en el centro.
Casa Julio comenzó su historia en 1948, cuando esta parte de la costa tenía muy poco que ver con la playa urbanizada que conocemos actualmente. El origen estuvo en una pequeña instalación familiar junto a aquellas antiguas casetas donde los veraneantes se cambiaban antes de entrar al mar.
Más de siete décadas después, el restaurante sigue en el mismo enclave y continúa definiéndose como un negocio familiar en el que la cocina se ha transmitido entre generaciones. Y quizá sea esa continuidad la que mejor explique su presencia aquí.
En Casa Julio no necesitamos buscar un discurso revolucionario sobre el arroz. Su atractivo está precisamente en la combinación de producto mediterráneo, recetario tradicional y una ubicación difícil de separar de la experiencia.
A diferencia de otros restaurantes de esta selección donde podemos identificar con claridad un chef que firma la propuesta, la propia casa pone el énfasis en la familia y en la continuidad generacional. Creemos que es más fiel a su historia explicarlo así que intentar adjudicar artificialmente el protagonismo a un único nombre.
Qué pedir: para una primera visita nos quedaríamos con el arroz a banda. Es una elección deliberadamente clásica: pescado, fondo, grano y Mediterráneo delante. La carta permite explorar otras combinaciones en sucesivas visitas, pero empezar por un arroz sencillo y marinero parece especialmente apropiado en un restaurante como Casa Julio.
Dónde: primera línea de la Playa de San Juan.
Nueve restaurantes, nueve formas de entender el arroz
Lo interesante de recorrer estas casas no es decidir cuál cocina el mejor arroz de Alicante.
Es comprobar hasta qué punto un ingrediente aparentemente sencillo puede dar lugar a interpretaciones completamente diferentes.
Dársena lleva décadas estudiando granos y fondos; los Riquelme transmiten un conocimiento familiar; Racó del Pla conserva recetas populares que no siempre llegan a las guías; La Llar introduce el fuego de sarmiento como parte esencial de la elaboración; Mar López juega con la fruta y la acidez en Estiu; David Ariza replantea incluso la forma de cocinar y servir el arroz; K la iaia demuestra el valor de las pequeñas arrocerías de barrio; El Caldero mantiene vivo el vínculo con la cocina marinera de Tabarca y Casa Julio conserva una tradición familiar inseparable de la Playa de San Juan.
Son propuestas muy distintas entre sí y precisamente por eso forman un recorrido interesante por la cultura del arroz en Alicante, una cocina en la que conviven memoria, técnica, producto y una buena dosis de discusión alrededor de la mesa.
Porque preguntar a un alicantino dónde se come el mejor arroz quizá no sirva para obtener una respuesta definitiva.
Pero seguramente sí para empezar una conversación muy larga.
